同样是牛肉丸，有的卖16元/公斤，有的卖46元/公斤，您知道它们之间为何有这么大的差别吗?进入冬季以来，越来越多的南宁市民吃起了火锅，肉丸子也随之热卖。而记者调查发现，市场上散装的肉丸子真货假货鱼龙混杂，令人难以辨别，有的牛肉丸里并不含牛肉，而是淀粉加添加剂合成的产物。

　　现状：散装肉丸多是“三无”产品

　　12月11日下午，记者来到淡村市场，在食品销售区，有10多家销售丸子的摊点,生意十分红火。每一个摊点摆卖着十几种不同品种的丸子，每一个盘子前插着很多小牌子,上面写着盘子里各类丸子的名称。记者注意到，这里有牛肉丸、猪肉丸、鱼丸子、虾丸、贡丸、香菇丸等，尽管丸子品种不同，但它们的价钱却几乎一样，每样任选都是16元/公斤。有的摊点上特别注明了卖的是玉林牛肉丸或水街传统手工牛肉丸，其他的品种则没有标明产自哪里，没有厂家、没有包装、没有生产日期。即使是标注了玉林牛肉丸的，价钱也是千差万别，水街传统牛肉丸30元/公斤,玉林牛肉丸在市场摊点的卖16元/公斤，开专卖店则卖到40元/公斤。

　　记者问一位摊主：“为何两个价钱相差这么多，它们的用料有什么差别吗？”

　　摊主答道：“你买衣服有50元一件，也有200元一件，肉丸子价钱有差别有什么奇怪，那个便宜的肯定没那么好吃了！”至于为何没那么好吃，摊主不愿意详谈，不耐烦地打发记者走人。

　　而另一位摊主则直言，便宜的丸子里面肯定不会全是牛肉了，还有其他的东西。至于有什么，她也没有透露。

　　记者注意到，不少顾客在购买散装丸子时，一般都会每样选一点，但对于如何鉴别它们的质量，多数人表示茫然。一位阿姨说，丸子都是碎肉捏成的，光看表面也看不出质量，即使怀疑有人搞假，我们也不知道怎么分辨，只能买回去吃了以后，才感觉得出好坏。

　　有知情人告诉记者，肉丸质量很难辨别，给了一些不正规生产企业以可乘之机，一般这些散装肉丸的生产作坊都是在私下里加工的，至于他们在其中加了什么料，只有他们最清楚。

　　调查：牛肉丸成本最少需34元/公斤

　　为了求证肉丸的制作过程，记者来到新水街市场，这里有一家现打现卖的玉林牛肉丸店，肉丸加工过程全部敞开，吸引了不少老顾客光临。老板莫德汉对记者表示，他对现在市场上出现的真假牛肉丸混乱的现象表示担忧。他说，现在不少人打着玉林牛肉丸的招牌，卖的却不是正宗的牛肉丸，不仅欺骗了消费者，也败坏了玉林牛肉丸的名声。他之所以敞开大门给顾客随意参观加工过程，就是想以实际行动告诉市民，真正的牛肉丸是怎么做出来的。

　　莫老板和他的员工现场给记者演示正宗牛肉丸的制作过程。他从市场上选购了2公斤鲜牛肉，先把牛肉里的筋挑出来，再把牛肉切成2寸宽的肉片，放在冰箱内冷冻几分钟。然后将牛肉片全倒进绞肉机内打碎成肉浆后，再加入味精、盐和一些水，充分锤打使其调味均匀后，就可以捏成一个个丸子了。

　　莫老板告诉记者，一般制作正宗牛肉丸是2.5公斤牛肉加上2两水，调味方面只加味精、盐和胡椒粉3样，其他东西一概不加。丸子捏成后放进约60-80℃热水中文火煮熟，就可以出锅销售了。记者看到，整个加工的过程大约1个小时左右，一般一公斤牛肉可以生产出约1.1公斤的牛肉丸，现在牛肉市场批发价为每公斤36元，一公斤牛肉丸的最低成本大概在34元-36元之间。莫德汉说：“我现在卖的牛肉丸销售价钱是40元/公斤左右,赚的就是一个辛苦费和差价。”

　　“那些卖几块钱一斤的牛肉丸，里面肯定不会全部是牛肉。”莫德汉肯定地说。

　　淡村市场一家牛肉丸店的师傅告诉记者，制作肉丸有机器搅肉，也有手工捶打制作的，传统的手工捶打牛肉丸是用大木头锤子多次捶打出来的，丸子更有弹性也更脆，所以价钱也相对较贵一些，一般卖到44-46元/公斤。

　　内幕：添加剂+淀粉=各种肉丸

　　牛肉丸16元/公斤，大大低于成本价，还有一些虾丸、鲍鱼丸，其价钱也是低得惊人，这些便宜的散装丸子究竟出自哪里，它们是怎么做成的呢？卖正宗肉丸的几家专卖店在接受记者采访时称，传闻说有人拿牛血混在淀粉里做出了牛肉丸，但也没有得到证实过。记者辗转想通过批发商找到加工丸子的窝点均未果，一位知情人说，这些加工丸子的地点在用料上有猫腻，一般都隐藏得比较隐蔽，很难接近。

　　记者于是决定从食品添加剂批发商那里打开突破口。记者来到中华路一家大型的食品添加剂公司，假装要开一家肉丸店，因为刚涉足这一行业，请专业人士指点迷津。

　　一位经理热情地接待了记者，听说记者对这一行业还没“入门”，他详细介绍了各种肉丸子的制作秘方。他说：“不管你想要做什么肉丸子，在我这里都有原料保证让你做到以假乱真。”

　　“我做的牛肉丸要是没有牛肉味，别人吃出来怎么办？”记者问

　　“你可以加牛肉精油香精。”他从货架上拿出一瓶样品指给记者看，“这瓶500克的牛肉精油香精，是水粉共融的， 40元一瓶，可以放半吨肉呢！”

　　在和经理的交谈中，记者惊讶于食品添加剂的“无所不能”：为了使丸子显得更白净（主要用于猪肉丸），可以使用增白剂；为了增加丸子的粘性，可加入明胶；为了使丸子弹性十足，可以加一种叫“特弹脆”的添加剂；如果想要调颜色，可以用“红曲红色素”；为了使肉丸更鲜美，保水保鲜，可以加入“鲜之源”添加剂；总之，只要你想得到的各种效果，几乎都有一种添加剂与之对应，也难怪这位经理很自信地对记者表示，现在冬季到了，他们的生意好得不得了，很多人都是这么做的。

　　“加入这几种东西后，没几个人能认出那是不是正宗的丸子了。”这位经理说。

　　记者问，那牛肉丸里一点牛肉都不放，人家不会怀疑吗？

　　“放不放得看你个人了，你放一点也可以，不放也可以，很多人放的是其他的肉，有了这些添加剂，多加点淀粉就可以了。”

　　提醒：“望闻捏尝”可辨别肉丸质量

　　市场上出售的散装肉丸良莠不齐，那么消费者在选购时需注意些什么？南宁市工商局一位工作人员表示，消费者选购冷冻肉丸时，尽量考虑正规大厂的产品，低于同类肉价的肉丸要慎买。

　　记者在采访中，肉丸生产商告诉记者，挑选肉丸可采用“望、闻、捏、尝”4招对其质量进行简单鉴别。

　　“望”，如牛肉丸，100%牛肉丸产品颜色是灰白色的，而添加了其他肉类和添加剂的颜色则为暗黑色。一些猪肉丸因为加了增白剂，其白色会白得很抢眼，颜色过于鲜艳的有可能加了色素。

　　“闻”，质量差的肉丸有血腥味、尿臊味，鸡精的味道很浓，正宗的肉丸子除了味精、盐等少量添加物质外，其他添加剂很少，经过冰箱冻过之后，没什么味道。

　　“捏”，好肉丸弹性十足，手捏后会发现其反弹原位很快；质量差的丸子虽然也有弹性，但手捏后反弹较慢。

　　“尝”，将买来的肉丸放入盛清水的锅煮熟，口感好且肉味纯正的质量较好，比如，牛肉丸一咬开就有牛肉的味道，很脆；而假冒牛肉丸因为加了太多的淀粉和添加剂，粘性很大，有一股浓郁的鸡精味道。

文章来源:广西新闻网